El menú de atún de Ricardo Moltó -se ha hecho con una pieza de casi 300 kilos en la almadraba de Barbate- nos lleva al reencuentro de uno de nuestros cocineros favoritos y su manera de re-interpretar la tradición, que va ya para clásica, a partir de una técnica tan impecable como la materia prima.
Mientras haya existencias, la aplica al atún en un menú temático, con cuatro platos de cortes cambiantes, además de entrada y postre. Por ejemplo, el corazón lo prepara a la manera de la sang amb ceba con pebrella, el tarantelo lo somete a media curación y lo sirve sobre una exquisita coca de aceite, la suculenta parpatana la acompaña de salsa de ostras y el mormo lo dedica a un giraboix como el que suele hacer con bacalao, ingenioso y contemporáneo, casi deconstruido, extraordinariamente apetitoso. Otras cosas brillantes: espárragos blancos con mayonesa de cebollino, costilla de ternera ahumada con tuétano, coulant de turrón con sorbete de limón…
Moltó heredó en 2000 el restaurante Ricardo que abrió su padre una década antes y, tras un paréntesis de 2012 a 2014 -era chef de Monastrell cuando le dieron la estrella-, lo refundó en su línea actual. Digno de mayor ambición -le queda carrera por delante-, en un bistró acogedor y con una estupenda relación calidad-precio, va lo que se dice «sobrado».